【唐揚げ研究】片栗粉のみ 漬け液ごと衣に!

おかずレシピ

こんにちは、あゆみです!

老若男女、世代問わず大好きな唐揚げの研究記事、第2弾です!

前回ではお店のようなサクサクな衣を再現することに集中して、片栗粉とコーンスターチの1:1衣でした。

今回は、後付けの衣で揚げると揚げ油が一気に汚れてしまう点を踏まえて、手軽さを兼ね備えた衣を見つけるための調査をしてみました◎

ぜひご覧ください!

今回使用した衣

下味の漬け液に鶏肉を漬けた後、片栗粉と卵を入れて全体をよく混ぜます。

これは漬け液の量にもよりますが、手やスプーンで掬った際にとろとろと落ちていくくらいの粘度になるまで片栗粉を加えます。

これくらいですね。

揚げる際は、この液を可能な限り絡めて鶏肉に纏わせながら揚げます

ですので、揚げ油に投入するときにスプーンで液ごと鶏肉を掬って入れると衣が厚くなりますよ。

材料の紹介

今回は、鶏むね肉のみの使用としました。

鶏むね肉は加熱するとパサパサとしがち。

皮目からフォークを満遍なくブスブスと刺しておくと、味がよく染み込み、また水分を鶏むね肉の中に閉じ込められるので、揚げ上がりでもジューシーになるようにします。

前回同様、下味の分量は適当なので詳細に明記できませんが、参考までに材料を記載しますね。

  • しょうゆ
  • みりん
  • 料理酒
  • めんつゆ
  • 粗びき黒胡椒
  • しょうがチューブ
  • にんにくチューブ
  • 創味シャンタン

    ▽ 後入れ
  • 卵(使用した鶏肉の枚数:卵 → 1:1)

下味の漬け置き時間は30分。常温でオッケーです。

また、今回は漬け液自体が衣になるようなものなので、かなり味が濃くなってしまいます

味が濃くて食べられない場合は、下漬け置きしたあとに少し漬け液を捨て、水を足すと味の濃さが軽減されます。

調理

下味の漬け液に卵を入れて、掬ったときにとろとろ垂れていく粘度になるくらいまで片栗粉を加えたあと、衣となる液ごと揚げます。

今回は衣が液状なので、前回と比べると油の汚れる速度が全く違いますね!

前回の唐揚げ研究では、後付け衣のために揚げ油の汚れる速度が桁違いでした。

何度揚げ油のかすを掬ってもいくらでも出てきますし、何せ粉末ですので掬いきれない細かいかすも多いです。

揚げる作業も繰り返していくごとに油が汚れていくので、唐揚げの衣に古く細かい衣が付着してしまい見た目が悪くなってしまいます。

今回は液状の衣なので油は汚れにくいですが、その分ザクザク感は足りません

こちらもまた、一長一短な衣です。

衣が全体的にきつね色になったら、一旦鶏肉を油から上げます。

このくらいになったら一度上げて、数分置いておきます

その間に二発目の鶏肉を揚げ油に入れて揚げておいてもいいですね。

この間に衣の色が更に濃くなり、余熱で鶏肉に更に火が通ります

数分置いたら、二度上げしましょう!

二度揚げをする場合は、蒸らし時間の間に鶏肉の肉汁が出てきているので、油に入れる際に初めに揚げた時に比べて油が跳ねます

油に気を付けて揚げてください!

二度上げ時は、鶏肉から出た肉汁が油で跳ねる「パチパチ」といった音が無くなるまで揚げましょう。

パチパチと跳ねる音が無くなったら、油から上げ時!

衣の色が丁度良くなったことを確認して、いよいよ完成です!

今回は鶏むね肉のみでしたが、私の一番の関心はパサパサしがちな鶏むね肉がそうなるか、です。

噛んだ感触は、パリパリした感じですね

油がしっかりと切れていない場合は、若干ムチムチしたような食感になります。

次の日の衣と肉は……?

今回もたくさん揚げたので、次の日の朝ごはんになりました。

半日も経つと……やはり鶏むね肉か、パサパサ感は拭いきれないです。

衣もしっとりしてしまって、揚げたてのパリッと感はどこかへ行ってしまいました……。

そんな時は……。

唐揚げの卵とじ!

卵で閉じると鶏肉のパサパサした水分不足感は気にならなくなり、更に白米の上に乗せると卵とじ丼として楽しめます。

唐揚げの味もあるので、味付け自体は薄味にすると丁度いいですよ◎

まとめ

今回の衣は、時間が経つと水分が飛んでいきパサパサしてしまって、また衣もぺちょっとしてしまいました。

手軽さだけで言えばとても優秀なので、唐揚げに手間を掛けたくない日にはいいかもしれませんね。

不定期更新の唐揚げ研究、次回をお楽しみに~!

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